Olivier Morin kann seine Vorfahren im Dorf Chitry le Fort seit unzähligen Generationen zurückverfolgen. Sein Haus wurde von seinen Ururgroßeltern erbaut, und sein Großvater war einer der ersten Vignerons in Chitry, der seine eigenen Weine abfüllte. Chitry liegt in einem kleinen Tal am Rande von Chablis, hier folgt Olivier Morin zusammen mit seiner Frau Nelly seiner Berufung, die Weine von Chitry zu produzieren und zu fördern. Morins 14 Hektar Rebfläche werden kompetent und nachhaltig bewirtschaftet. Er verwendet natürliche Grasbedeckung, keine Herbizide, Bio-Kompost und grüne Ernten, um sicherzustellen, dass die Früchte von bester Qualität sind. Ab 2020 werden alle Weinberge biologisch bewirtschaftet und 2022 zertifiziert. Der Keller ist zur Hälfte in den Hügeln oberhalb des Dorfes vergraben, damit er mittels Schwerkraft arbeiten kann, sodass keine Pumpen zum Umfüllen des Weins erforderlich sind. Bei allen Fermentationen wird einheimische Hefe verwendet, und die Weine werden mit wenig oder keiner Filtration und minimalem Schwefelverbrauch abgefüllt. Zusätzlich zu den Weinen, die aus seinen eigenen Weinbergen in Chitry hergestellt werden, kauft Morin kleine Mengen Irancy und Chablis von langjährigen Freunden, die mit einer ähnlichen nachhaltigen Philosophie arbeiten. Die Weine sind ein freudiger Ausdruck purer Mineralität - präzise, köstlich und wahr. Eine Erklärung warum Chablis berühmter ist als Chitry, hat er auch parat: zu Beginn des 20. Jahrhunderts verdiente ein Bauer mehr mit Kirschen als mit Trauben. Da es sich in einem natürlichen Amphiteater befindet, reifen Kirschen in Chitry besser und es liegt etwas näher an der größeren Stadt Auxerre. Im Laufe der Zeit entschieden sich die meisten Erzeuger in Chitry für den Anbau von Kirschen, während die Erzeuger in Chablis "verpflichtet" waren, sich an Trauben zu halten. Trotz alledem widmet sich die Familie Morin seit jeher dem Weinbau. Oliviers Großvater war der erste, der Chardonnay pflanzte, und sein Vater war der erste, der Flaschenweine in Chitry anbot.